Sobald die Tage kühler werden sinkt die Chance, dass die grünen Tomaten an der Pflanze noch nachreifen. Zu dieser Zeit ernten wir unsere Tomatenpflanzen ab. Die unreifen Früchte landen aber nicht auf dem Kompost, sondern werden bei uns schon lange jeden Herbst milchsauer vergoren – also fermentiert. Wer grüne Tomaten fermentieren will, zaubert nach wenigen Wochen knackige, sauer-salzige Beilagen aus dem Glas. Warum wir diese aber nur in Maßen essen und wie genau wir die Tomaten fermentieren, haben wir hier für euch zusammengefasst.
Die Sache mit dem Solanin
Egal wie gerne wir die knackigen Tomaten essen, haben wir sie bisher immer in kleinen Mengen aufgetischt. Der Grund dafür ist das in grünen Tomaten enthaltene Solanin, das in größeren Mengen Unwohlsein und sogar Durchfall und Erbrechen auslösen kann. Aus diesem Grund lohnt es sich vorsichtig im Umgang mit unreifen Tomaten zu sein. Zwar müsste man, gemessen am Solaningehalt, schon mehr als ein halbes Kilo essen, um Symptome zu bekommen, dennoch reagiert jeder Mensch anders und daher ist es nicht verkehrt in Maßen zu genießen. Neulich bin ich allerdings auf einen interessanten Artikel gestoßen, in dem es darum ging, dass im Fermentationsprozess die mikrobiellen Vorgänge dafür sorgen, dass etwa ein Drittel des Solanins abgebaut wird. Was im Gegensatz durch große Hitze nicht erreicht werden kann. Was für ein Glück also, dass wir unsere Tomaten ohnehin milchsauer vergären lassen!
grüne Tomaten fermentieren - ein Erfahrungsbericht
Für unser Rezept brauchen wir natürlich erstmal die Tomaten. Die finden wir im Herbst in unserem Gewächshaus, und zwar dann, wenn die Tomaten im Busch nicht weiter nachreifen und die Pflanzen ihr Wachstum einstellen. Jetzt müssten die grünen Tomaten normalerweise auf dem Kompost oder im Biomüll enden. Ich freue mich jedes Jahr darüber, wenn am Ende des Gartenjahres noch Tomaten zum fermentieren übrig sind, denn die grünen Exemplare lassen sich schließlich nicht im Supermarkt kaufen!


Zum Einlegen brauchen wir Dill, Knoblauch, Salz, und Wasser. Daraus wird ein Sud zusammengerührt und anschließend über die Tomaten gegeben. Wichtig ist, dass die Tomaten und auch der Dill vollständig bedeckt sind, sonst kann sich Schimmel bilden! Damit das Kraut nicht nach oben schwimmt, wird der Inhalt des Glases mit einem Gewicht beschwert. Weil es perfekt in meine Glasöffnung passt, verwende ich dazu ein Wasserglas.
Jetzt sollte das Glas in einen tiefen Teller oder eine Schüssel gestellt werden, da der Inhalt beim gären überlaufen kann, Verwende hier einen Gärverschluss, damit sich im Inneren des Glases kein Druck aufbaut und andersrum, kein Sauerstoff eindringen kann. Wer keinen Gärverschluss hat, kann des Deckel auch einen kleinen Spalt geöffnet lassen, hier besteht aber das Risiko, dass durch den Sauerstoff Schimmel entsteht und das Ferment verdirbt.
Das gärende Glas darf nun mindestes eine, maximal drei Wochen an einem dunklen aber warmen Platz stehen und gären. Je länger es steht, desto saurer wird es. Danach können die Tomaten mit dem Sud in kleinere Gläser abgefüllt werden oder einfach im Orginalglas umziehen. Hier bietet sich ein dunkler und kühler Ort an, wie etwa der Keller oder der Kühlschrank.

Mein Fazit zu den fermentierten grünen Tomaten
Ich liebe die fermentierten grünen Tomaten, besonders als Snack zu verschiedenen Antipasti, als Beilage oder als Ersatz zur sauer-salzigen Gurke. Allerdings esse ich die unreife Tomate aufgrund des Solaningehaltes nur selten und in Maßen. Da jeder Mensch unterschiedlich reagieren kann ist die fermentierte Tomate für und zwar der absolute Renner, aber dennoch keine Empfehlung. Schwangeren, Kindern und Stillenden wird vom Verzehr abgeraten.

Über die Autorin

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Die Informationen in meinen Beiträgen trage ich persönlich und mit größter Sorgfalt zusammen. Die von mir erstellten Texte und Medien dienen ausschließlich der Unterhaltung. Bei gesundheitlichen Beschwerden können im Internet recherchierte Informationen niemals einen Arztbesuch ersetzen! Zur Bestimmung von Pflanzen und Pilzen empfehle ich immer mehrere Quellen zu Rate zu ziehen und im Zweifelsfall die Meinung eines*er Experten*in einzuholen, um gefährliche Verwechslungen zu vermeiden.